Roccana

Pitéu, Cozinhafetiva
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Uma indicação, de leitura, para começar:

Sobre miolos indigestos e aprendizados diários

"Hoje eu parei para pensar no tanto de coisa que aprendi sobre comida nos últimos… dez anos. Um aprendizado empírico, e não acadêmico. Técnico por vezes. Poucas. Sobretudo empírico e instintivo (nunca se esqueçam de deixar um espaço na receita para a intuição! nele reside imenso sentido para o ato de cozinhar).

Lá atrás, depois que saí da cozinha de mamãe e comecei a me virar por mim mesma, fui descobrindo o primordial, do tipo, carne vermelha não se lava; e evoluindo para outras verdades, que se não absolutas, a mim me serviam. O lado que protege o alimento é o lado brilhante do papel alumínio; os peixes e as carnes vermelhas não carecem de alho, tampouco marinadas; óleo na água de ferver a massa não é legal, pois dificulta o molho de absorvê-la, e tantas outras coisas sobre massas e molho bolonhesa, que aprendi aqui e hoje o povo chora quando come o meu (thanx, girls!); que não se usa pastrami em molhos, pô!; que caldo industrializado não cabe em cozinhas amorosas; que “o sal (e o açúcar) é um dom”; reduzir, clarificar, evaporar, caramelizar, confitar, selar, acertar; que cada panela tem uma “personalidade” e é preciso respeitá-las; que a minha tábua é de madeira e ponto final; que na cozinha a fé é cega e a faca amolada; que tristeza e fúria não são estados de espírito para se produzir o alimento; que essência é uma coisa e fava de baunilha é OUTRA; que flor de sal não é só um nome lindo; que azeite de oliva não se frita; que frutos do mar não se cozinha; que as hortaliças duram muito mais num vaso d’água dentro da geladeira; que as verduras duram uma eternidade centrifugadas na geladeira; que o mixer e o chinois são grandes amigos; que na cozinha “o pouco com Deus é muito”; que o teflon vai embora, mas a panela fica sem que ninguém morra, necessariamente, disso; que a vaidade não faz comida boa (para a alma); que a semente da malagueta pode envenenar; que a panela precisa estar muito quente para o milagre do flambar; o cálculo preciso da quantidade que evita desperdícios e excessos; a harmonia dos contrastes de cores e textutas em detrimento da monotonia; a saúde que anda sim de mãos dadas com o mais saboroso dos pratos; o feitiço de provocar os sentidos alheios… e tanto, mas tanto mais, que dez anos de amor roxo-repolho não caberiam neste parágrafo.

Mas tudo isso para falar de duas coisas que dividiram águas na minha cozinha: clarificar a manteiga, e subtrair o miolo do alho, vilão responsável pelo gosto e aroma deveras acentuado, para muitos indigesto, e que uma vez retirado, vai proporcionar apenas a fina-flor do prazer do alho.

E eu não sei de nada, ou melhor, muito pouco ainda."